|
Кількість
|
Вартість
|
||
|
|
|||
Пектини - полісахариди, які головним чином утворені залишками галактуроновой кислоти. Вони є у всіх вищих рослинах, особливо в фруктах, і в деяких водних рослинах. У промислових масштабах пектинові речовини отримують в основному з яблучних і цитрусових вичавок, жому цукрового буряка, кошиків соняшнику, гарбуза. Пектин є гелеутворювачем, стабілізатором, загущувачем, вологовтримуючим агентом, освітлювачем, речовиною, зареєстрований в якості харчової добавки E440.
Пектини класифікують за ступенем метоксилювання (ступеня етерифікації - СЕ) - відношенню кількості метоксільних груп до всіх кислотних залишків в молекулі.
СЕ ділить всі промислові види пектинів на дві групи:
1) високоетерифікований, у якого СЕ дорівнює або більше 50%;
2) низькоетерифікованим - СЕ менше 50%
Найвища СЕ, яка може бути досягнута при екстракції пектину з природної сировини, знаходиться в межах 75-80%. СЕ значно впливає на основні властивості пектинів, що визначають їх промислове застосування.
Пектинові речовини, отримані з різних рослинних джерел, є порошки без запаху і слизькі на смак, колір може бути від світло-кремового до коричневого. Цитрусовіпектини зазвичай світліше яблучних. Одним з найважливіших властивостей пектинів є їх желююча здібність.
Желювання - це процес, коли розчин з пектином при охолодженні утворює щільну масу, яка тримає задану форму. При цьому він пов'язує велику кількість води. ⠀
Текстура утвореного гелю і швидкість желювання тісно пов'язані c показником ступеня етерифікації (СЕ) пектину.
Високоетерифікований (ВЕ) пектини желюють при більш високих температурах і швидше, ніж пектини з меншою СЕ. Максимальна желююча здібність при мінімальній швидкості желювання спостерігається при СЕ в межах 60%.
Пектин NH - це термооборотний пектин з низьким рівнем етерифікації (28-40%). Найчастіше його використовують в сумішах з меншою кількістю цукру, і також для начинок муссових тортів, тому що він відмінно переносить заморозку і не відпускає воду при дефростації (тобто начинка не потече).
Для коректної роботи пектину NH потрібно дотримуватися 3 умови:
✅ 40% доданого цукру
✅ Рівень pH 3,5-3,7
✅ Температура (вище 85С)
Алергени: може містити сліди молока
Дозування:
Мякий напаж: 0,5-1%
Стабільний напаж: 1,5-2%
Заварні креми: 1,5-2%