|
Кількість
|
Вартість
|
||
|
|
|||
Агар-агар (Sosa)
Використовується, як загущувач та як замінник желатину для вегетаріанських страв, концентратор для супів, в желе (желейний мармелад), пастилах, зефірі, морозиві (в складі морозива запобігає утворенню кристалів льоду). А також у м'ясних і рибних студнях; використовується для освітлення соків
Властивості: Гелеутворювач.
Вказівки щодо використання: Змішайте в рідині, доведіть до кипіння і дайте охолонути.
Застосування: будь-яка переробка рідини.
Зауваження: Стійкий до нагрівання (90 ° C), не замерзає Реверсивний. У кислотних середовищах желює гірше ніж желатин, не дуже еластичний
Оптимальне застосування: тверда ікра / гарячий желатин <90 ° C
Інші розробки: гарячі піни / холодні піни / гарячий желатин> 90º C / холодний желатин / холодне пюре
Агар одержують із різних видів червоних водоростей, у тому числі з роду Gellidium. Насправді, цей вид сушених водоростей вже давно використовується на Сході. Спосіб роботи з цими водоростями завжди той самий: змішування за кімнатної температури і нагрівання до мінімальної температури 90ºC, аби вони перетворилися на гель. За високих концентрацій, від 10 до 15г на літр, ми отримуємо дуже твердий і щільний желатин, оборотний при нагріванні, але зі своєрідною характеристикою – високим термічним ГІСТЕРЕЗИСОМ. Цим словом позначається особливість, яка полягає в тому, що існує різниця між температурою плавлення гелю (більше 90ºС) та подальшим його дозуванням (менше 40ºС). Ця характеристика важлива, оскільки дозволяє нам не нагрівати всю рідину, яку хочемо перетворити на гель, зберігаючи частину її природних властивостей. При нижчих концентраціях приблизно 2 або 3г на літр виходить м'який желатин, приблизно 5г на літр - приємний на смак желатин. З 8г отримуємо твердий гель. Важливо підкреслити, що він перетворюється на гель за кімнатної температури, тому для утворення желатину йому не потрібен холод. Залежно від продукту, який ми хочемо перетворити на гель, Агар реагуватиме по-різному. Наприклад, у кислому середовищі гідратація буде повільнішою, ніж у кальцієвій. Желе, приготовлене з Агаром, не еластичне, але навпаки, досить щільне і ламке. Нам потрібно щонайменше 80% води для гідратації. Його використання дозволено у кондитерських виробах, при виготовленні овочевих консервів, м'ясних напівфабрикатах, молочних продуктах.
ЖЕЛЮЮЧІ АГЕНТИ
У цій групі ми знаходимо низку речовин, які дозволяють робити желе, які, по суті, використовуються у виробництві оброблених харчових продуктів. Більшість з них - це продукти, які використовувалися з незапам'ятних часів, а тепер їх екстрагували і дезодорували, щоб вони не додавали смаку створюваним гелям. В основному їх відрізняє текстура (м'якша, твердіша, більш тендітна...) і температура гелеутворення. Асортимент гелеутворювачів Home Chef варіюється від чистих гелеутворювачів до сумішей, які максимально використовують можливості гелеутворення та дозволяють використовувати їх у особливих випадках.