|
Количество
|
Стоимость
|
||
|
|
|||
Агар-агар (Sosa)
Carbohydrate, Algae Type
Properties: Gelling agent.
Directions for use: Mix in a liquid bring to a boil and let cool.
Application: Any liquid processing.
Remarks: Resistant to heat (90 ° C), not freezing Reversible thermose In acid media, it gels less Gelatin not very elastic
Optimal applications: Solid caviar / Hot gelatin <90 ° C
Other elaborations: Hot foams / Cold foams / Hot gelatin> 90º C / Cold gelatin / Cold puree / Veils
Агар получают из различных видов красных водорослей, в том числе из рода Gellidium. На самом деле этот вид сушеных водорослей уже давно используется на Востоке. Способ работы с этими водорослями всегда один и тот же: смешивание при комнатной температуре и нагревание до минимальной температуры 90ºC, чтобы они превратились в гель. При высоких концентрациях, от 10 до 15г на литр, мы получаем очень твердый и плотный желатин, обратимый при нагревании, но со своеобразной характеристикой — большим термическим ГИСТЕРЕЗИСОМ. Этим словом обозначается особенность, состоящая в том, что существует разница между температурой плавления геля (более 90ºС) и последующей его дозировкой (менее 40ºС). Эта характеристика важна, поскольку позволяет нам не нагревать всю жидкость, которую мы хотим превратить в гель, сохраняя часть ее природных свойств. При более низких концентрациях, примерно 2 или 3 г на литр, получается мягкий желатин, примерно 5 г на литр - приятный на вкус желатин. Из 8 г мы получаем твердый гель. Важно подчеркнуть, что он превращается в гель при комнатной температуре, поэтому для образования желатина ему не нужен холод. В зависимости от продукта, который мы хотим превратить в гель, агар будет реагировать по-разному. Например, в кислой среде гидратация будет медленнее, чем в кальциевой. Желе, приготовленное с агаром, не эластичное, но наоборот, довольно плотное и ломкое. Нам нужно минимум 80% воды для гидратации. Его использование разрешено в кондитерских изделиях, при изготовлении овощных консервов, в мясных полуфабрикатах, в молочных продуктах.
ЖЕЛИРУЮЩИЕ АГЕНТЫ
В этой группе мы находим ряд веществ, которые позволяют делать желе, которые, по сути, используются в производстве обработанных пищевых продуктов. Большинство из них — это продукты, которые использовались с незапамятных времен, а теперь их экстрагировали и дезодорировали, чтобы они не добавляли вкуса создаваемым гелям. В основном их отличает текстура (более мягкая, твердая, более хрупкая...) и последующая температура гелеобразования. Ассортимент гелеобразователей Home Chef варьируется от чистых гелеобразователей до смесей, которые максимально используют возможности гелеобразования и позволяют использовать их в самых особых случаях.