Ксантанова Камедь E415 (КНР)

Ксантанова Камедь E415 (КНР)

Ксантанова камедь продукується мікроорганізмом Xanthomonas campestris в процесі ферментації. Будучи экзоклеточным гетерополисахаридом, ксантанова камедь переважно використовується як згущувач, а також вважається найбільш ефективним стабілізатором для суспензій, емульсій і рецептур багатокомпонентних продуктів, заснованих на суспензіях твердих частинок у водній фазі.

Володіючи значною стійкістю до дії ферментів, чудовою термостабільність і здатністю виявляти свою дію в широкому діапазоні Ph і при високих концентраціях спирту, ксантан визнаний за свої широкі функціональні можливості в найрізноманітніших сферах застосування.

Ксантан складається з лінійно пов'язаних 1,4 молекул ^-D-глюкози, які утворюють основну ланцюг, де кожна друга глюкозна ланка містить бічний ланцюг з трьох моносахаридных одиниць. Трисахарид бічного ланцюга включає ланку глюкуронової кислоти, з'єднану 1,4 зв'язком з кінцевою одиничною ланкою маннозы, що прилягає до основного ланцюга. Приблизно половина кінцевих маннозных ланок містить піруватну групу, а неконцеві - ацетатную групу при шостому вуглецевому атомі. Ці відгалуження від основного ланцюга, які складають майже 60% колекули ксантана, саме і обумовлюють більщість з його унікальних властивостей.

Головна властивість – збільшення в'язкості рідини при додаванні речовини в дуже малій кількості (зазвичай менше 1%). На відміну від інших загусників, ксантанова камедь володіє стабільними властивостями в дуже широкому діапазоні температур (від -18 ºС до 120 ºС) і кислотності (від 2 до 12 pH).

Застосування:

У продуктах харчування часто зустрічається в соусах і салатах. Хоча по своїй природі добавка не є емульгатором, вона допомагає зберігати однорідність консистенції продукту.

В хлібобулочній промисловості при нестачі клейковини в борошні добавка Е415 додається в тісто, для додання йому більшої в'язкості і клейкості.

У виробництві майонезів добавка застосовується для поліпшення зв'язуванності штучних яєчних білків і жирової емульсії.

Крім того добавка допомагає зменшити втрати рідини при термічній обробці та подальшому зберіганні харчових виробів.